» FANTASTIK  » tout au citron

Pour cet exercice je me suis plongée dans le livre de Christophe MICHALAK.  J’ai longuement lu les différentes pâtes, biscuits, crémeux …. Et j’ai trouvé une association sympa pour un Fantastik citron. Tout d’abord une pâte sablée sur laquelle j’ai fait un biscuit citron que j’ai imbibé avec un punch citron. Ensuite j’ai étalé une fine couche de confiture de Cédrats et enfin j’ai poché mon crémeux citron. Un vrai régal citronné !

Fantastik au citron

Pour un moule à manquer de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Pour 6 personnes.

Crémeux au citron : ( FELDER recette N° 8 ) A faire la veille !

2 citrons jaunes bio ( zestes )
120 gr jus de citrons jaunes ( environ 3 citrons )
120 gr sucre semoule
3 oeufs entiers
175 gr beurre doux
1 feuille de gélatine ( 2 gr )

Pâte sablée : ( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

90 gr beurre doux mou
35 gr sucre glace
1 gr fleur de sel
80 gr farine T55

Biscuit Citron : ( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

50 gr d’oeuf ( 1 oeuf )
80 gr sucre semoule
1 citron jaune bio ( zeste )
40 gr crème entière épaisse
20 gr d’huile d’olive
60 gr farine T55
1 gr levure chimique
20 gr beurre doux

Punch citron jaune( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

100 gr eau
50 gr sucre semoule
1 citron jaune bio ( zeste )
50 gr jus de citron jaune

confiture de Cédrats ( merci ANNE )

Décoration :

suprêmes de citron jaunes
1 citron vert bio ( zestes )
brisures de meringues   Petites meringues

C’EST PARTI ….

Fantastik au citron

Préparation du crémeux citron : ( la veille )

Zester les 2 citrons. Presser les citrons pour obtenir 120 gr de jus. Dans un petit bol mettre la feuille de gélatines à réhydrater dans de l’eau froide. Dans une casserole ajouter le sucre semoule ( 120 gr ), le zeste des 2 citrons jaunes, le jus des citrons (120 gr ) et les 3 oeufs. Mettre sur feu doux et remuer sans cesse avec un fouet. La crème s’épaissit au fur et à mesure. Dès la première ébullition stopper le feu, pour éviter que les oeufs ne coagulent. Ajouter la feuille de gélatine dans le mélange bien chaud, hors du feu. Bien remuer. Dans un récipient couper le beurre en petits dés. Verser le mélange chaud sur le beurre en le filtrant en même temps ( pour enlever les zestes de citrons ). Mixer le tout avec un robot plongeant pour homogénéiser le mélange et obtenir une crème bien onctueuse et lisse. Recouvrir la crème avec du film transparent, en le plaçant bien au contact de la crème pour qu’il n’y ait pas de formation de peau sur le dessus. Placer au frais.

Préparation de la Pâte sablée : ( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Dans un récipient tamiser le sucre glace ( 35 gr ) et la farine ( 80 gr ). Ajouter le beurre ( 90 gr ) et le sel ( 1 gr ) et mélanger à la main pour former une pâte ( elle colle c’est normal ).

Beurrer le moule à manquer ou utiliser une bombe de graissage. Déposer la pâte au centre du moule et avec une spatule coudée étaler la pâte le plus uniformément possible. Enfourner pour 8 minutes de cuisson.

Préparation du Biscuit Citron : ( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

Dans la cuve du robot, muni du fouet, ajouter le sucre ( 80 gr ), l’oeuf ( 50 gr ) et le zeste du citron. Blanchir le mélange jusqu’à ce qu’il double de volume. Ajouter la crème épaisse ( 40 gr ) et fouetter rapidement pour l’incorporer. Tamiser la farine ( 60 gr ) et la levure ( 1 gr ) et les incorporer au mélange avec une spatule. Puis finir en ajoutant l’huile d’olive ( 20 gr ). Verser sur la pâte sablée, encore chaude, et remettre au four à 170°C pour 15 minutes de cuisson. Le dessus du biscuit doit être dorée. Au bout du temps indiqué le biscuit était encore pâle du coup j’ai poursuivit la cuisson en enlevant le moule délicatement pour 8 minutes de cuisson en plus. Je vous expliquerez plus bas pourquoi je pense que j’ai du autant rallonger le temps de cuisson.

Préparation du Punch citron jaune :   ( Christophe MICHALAK  » Masterbook  » )

Faire bouillir l’eau ( 100 gr ) avec le sucre ( 50 gr ). Ajouter hors du feu le zeste du citron et le jus du citron ( 50 gr ).

Le sirop chaud se punch directement sur le biscuit tiède. J’ai recouvert généreusement 3 fois le biscuit de sirop avec un pinceau.

Confiture de cédrats :

Avec une spatule j’ai recouvert le biscuit d’une fine couche de confiture de cédrats. Le cédrat est un agrume qui se rapproche du citron. Ma crème au citron étant très douce je trouve qu’une note d’acidité supplémentaire était parfaite.

Montage du Fantastik :  ( cette étape se fait le jour de la dégustation )

Sortir la crème citron du frais. La fouetter rapidement pour lui redonner de la légèreté. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée. Sur le dessus du gâteau pocher la crème. Pour un rendu sympa j’ai fait des petits et des moyens dômes. Puis j’ai posé des morceaux de suprêmes de citron jaune. Et pour finir j’ai zesté un citron vert et parsemé de miettes de meringues.

Ce Fantastik se conserve au frais avant la dégustation.

Fantastik au citron

 

La Crème et Les Gâteaux :

Pour une question d’organisation vous pouvez faire toutes les étapes, jusqu’au dressage la veille. Filmer le gâteau imbibé de sirop et le laisser à température ambiante et laisser la crème citron au frais. Le jour même recouvrir le gâteau de confiture, pocher la crème et faire la décoration.

Pour tout vous dire, n’ayant pas de moule à manquer de 18 cm j’ai fait la pâte sablée et le biscuit citron dans un cercle à entremet. Et le problème c’est que le cercle à entremets il est haut de 7 cm !!! Le problème vient de là je suppose fortement… Beaucoup trop haut ! Du coup lors de la cuisson j’ai du rallonger le temps. Et je trouve que le biscuit citron est très haut. Pas de ressemblance avec les photos du livre de Christophe MICHALAK. En résumé je vais m’acheter un moule à manquer de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur et refaire un fantastik !

Que c’est bon le citron !

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15 réflexions sur “ » FANTASTIK  » tout au citron

  1. J’envoie cette recette à ma femme de suite ! En espérant qu’elle pourra me la faire 😀
    J’anticipe la question, non je ne sais pas faire de pâtisserie donc elle s’en chargera pour moi à charge de revanche :3

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