Couronne de choux crème vanillée

Une couronne de choux qui ressemble étrangement à un certain dessert très connu de Monsieur Philippe Conticini. Une envie de choux et de crème pâtissière vanillée.
Et voilà mon dessert du dimanche est tout trouvé.

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Recette pour environ 60 choux. ( Pour 10 personnes ).
J’ai fait 8 couronnes de 6 choux chacune et une dizaine de choux solo.

Crème pâtissièrerecette de Christophe Felder  ( pour 60 choux )

3 gousses de vanille
670 gr lait entier
150 gr sucre poudre
90 gr jaunes d’œufs ( 6 à 7 jaunes )
70 gr fécule de maïs ( Maizena)
40 gr beurre doux

Craquelin: ( pour 60 choux )

150 gr farine T55
150 gr sucre cassonade
120 gr beurre 1/2 sel pommade

Pâte à choux :  recette de Christophe Felfer (pour 60 choux )

150 ml eau
100 ml lait entier
145 gr farine T45
115 gr beurre
5 à 6 œufs
5 gr sel
5 gr sucre

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Réalisation de la crème pâtissière :

( Elle peut se préparer la veille et rester au frais maximum 48H ! )

Dans un bol mettre la moitié de sucre en poudre ( 75 gr ) et les jaunes d’œufs ( 90 gr). Battre rapidement le mélange avec un fouet. Le mélange s’éclaircit un peu. Ajouter la Maizena tamisée ( 70 gr) , bien mélanger de nouveau pour obtenir un mélange bien lisse.
Dans une casserole ajouter le lait ( 670 gr) et le sucre( 75 gr ) restant. Couper les gousses de vanille en deux, dans la longueur, retirer les graines et les mettre dans la casserole avec les gousses. Chauffer sur feu doux.
Une fois le lait chaud verser une partie sur la préparation œuf/sucre/Maizena. Bien mélanger avec le fouet et reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu. Ne pas s’arrêter de remuer, la crème va s’épaissir rapidement. Laisser 1 minute environ et retirer du feu, débarrasser dans un bol. Ajouter le beurre ( 40 gr ) et remuer le temps que le beurre fonde et s’incorpore à la crème.
Filmer au contact et placer au frais pour 1H environ.

La Crème et Les Gâteaux:

La crème pâtissière se conserve au maximum 48H au frais. Les jaunes d’œufs rendent la crème très fragile. Il est important de la placer au frais assez rapidement après sa réalisation. Il y a un grand risque qu’elle ne tourne au delà de ce délai.
La filmer au contact permet d’éviter qu’une peau épaisse ne se forme à la surface de la crème. Ne pas hésiter à recouvrir ensuite l’ensemble du plat avec du film pour éviter tout contact avec l’air du réfrigérateur. J’ai lu dans certains blogs qu’elle pouvait être congelée mais avec une grande perte de saveurs et de texture. Je n’ai jamais osé essayer.

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Réalisation du craquelin :

( Il peut se préparer la veille et rester au réfrigérateur, même plusieurs jours )

Dans un récipient mélanger le tout: sucre cassonade ( 150 gr) , farine ( 150 gr ) et beurre ( 120 gr ). Sabler le mélange du bout des doigts puis former une boule. Poser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au frais ou au congélateur si vous enchaînez directement avec la pâte à choux.

Réalisation de la pâte à choux :

( La réalisation de la pâte et la cuisson des choux se font le jour même de la dégustation )

Peser la farine ( 145 gr ), la tamiser et réserver.
Dans une casserole ajouter l’eau ( 150 gr ), le lait (100 gr) , le beurre ( 115 gr) , le sucre ( 5 gr ) et le sel (5 gr ). Faire chauffer. Au premier frémissement retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer rapidement et vivement.

Remettre sur le feu pour dé-sécher la pâte. Etape assez rapide, la pâte forme une boule et laisse un léger film sur le fond de la casserole.
Sortir du feu et débarrasser la pâte dans la cuve du robot. Sur petite vitesse, avec la feuille, faire refroidir un peu. Pendant ce temps, dans un bol casser les œufs ( 6 ), les fouetter rapidement avec une fourchette, comme pour une omelette.
Verser, en plusieurs fois, les œufs battus. La pâte doit être lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste des œufs en fonction de la consistance de la pâte.
Cette étape peut très bien se faire sans robot, simplement avec une cuillerée en bois.
Mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Montage avant cuisson :

Préparer une plaque à pâtisserie et la recouvrir d’une feuille de papier cuisson. Sur la feuille dessiner les couronnes de choux. J’ai fait des couronnes de 5 à 6 choux. Avec la poche former des choux de 3 cm de diamètre environ. Bien espacer les couronnes entre elles. Sur une plaque j’ai mit 4 couronnes en les espaçant, pour que les choux gonflent bien. ( les placer en quinconces ). 

Sortir le craquelin du frais. Le but est de découper des ronds de 3 cm environ. Moi j’ai utilisé des douilles en inox qui m’ont permises de découper comme un emporte pièce mes disques. J’ai disposé un rond de craquelin sur chaque chou.

Mes choux font environ 3,5 cm de diamètre et le craquelin 3 cm de diamètre. Il faut que le craquelin soit d’un diamètre inférieur entre 0,5 et 1 cm de différence.

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Cuisson des choux : ( selon Christophe Michalak )

Préchauffer le four à 250 °C en chaleur traditionnelle. Mon four n’allant que jusqu’à 230 °C, j’ai fait ainsi et tout c’est bien passé. Placer les couronnes de choux dans le four et éteindre complètement le four pour 10 minutes. Puis rallumer le four à 160 °C sans ouvrir le four. Michalak dit pour 20 à 40 minutes selon la taille des choux, moi il m’a fallu bien les 40 minutes de cuisson. Au total cela fait 50 minutes de cuisson pour les choux, c’est long mais le résultat génial.

Montage après cuisson :

Pendant que les choux refroidissent, sortir la crème pâtissière du frais. La placer dans la cuve du robot et avec le fouet la travailler. La crème va s’assouplir et devenir lisse. La placer alors dans une poche munie d’une douille cannelée de votre choix.

Une fois que les choux sont bien refroidis, avec un couteau à dents couper la couronne à l’horizontale. Ôter la partie supérieure et remplir chaque chou avec la crème pâtissière. Recouvrir avec les chapeaux. Parsemer le tout avec du sucre glace à l’aide d’un petit tamis. Décorer selon l’inspiration.

Se conserve quelques heures au frais maximum. Les choux n’aime pas trop l’humidité. Il n’est pas nécessaire de sortir les couronnes à l’avance. Se déguste bien frais.

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La Crème et Les Gâteaux :

Le craquelin, comme son nom l’indique, apporte de la texture et craque en bouge. Le chou à la crème reste quelque chose de très fondant en bouge. Le craquelin apporte vraiment quelque chose de très intéressant. Il est très très facile à faire et ajoute beaucoup à la dégustation. la crème pâtissière pourrait être réalisée au chocolat, au praliné, ou autre pour changer un peu de la vanille.

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