Recette des choux du « croquembouche » de Christophe FELDER et Camille Lesecq du sublime livre « GÂTEAUX »

Pour 4 personnes ( 8 à 12 choux )

pâte à choux :
50 gr eau
33 gr lait entier
1,7 gr sel
1,7 gr sucre
38 gr beurre doux
48 gr farine T45
1,5 à 2 œufs à température ambiante

crème mousseline :
1 gousse de vanille
167 gr lait entier
37 gr sucre poudre
30 gr jaunes d’œufs ( 1,5 jaunes )
17 gr fécule de maïs ( Maizena)
10 gr + 20 gr beurre doux

Crème pâtissière :

Dans un bol mettre 15 gr de sucre en poudre et les jaune d’œufs. Battre rapidement le mélange avec un fouet. Le mélange s’éclaircit un peu. Ajouter le Maizena, bien mélanger de nouveau pour obtenir un mélange bien lisse.
Dans une casserole ajouter le lait et le sucre restant. Couper la gousse de vanille en deux, dans la longueur, retirer les graines et les mettre dans la casserole avec la gousse. Chauffer sur feu doux.
Une fois le lait chaud verser une partie sur la préparation œuf/sucre/Maizena. Bien mélanger avec le fouet et reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu. Ne pas s’arrêter de remuer, la crème va s’épaissir rapidement. Laisser 1 minute environ et retirer du feu, débarrasser dans un bol. Ajouter les 10 gr de beurre et remuer le temps que le beurre fonde et s’incorpore à la crème.
Filmer au contact et placer au frais pour 1H environ.
Filmer au contact permet d’éviter qu’une peau épaisse ne se forme à la surface de la crème.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 210 °C en chaleur conventionnelle avec la grille à mi-hauteur.
Peser la farine, la tamiser et réserver.
Dans une casserole ajouter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Faire chauffer. Au premier frémissement retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer rapidement et vivement.
Remettre sur le feu pour dé-sécher la pâte. Etape assez rapide, la pâte forme une boule et laisse un léger film sur le fond de la casserole.
Sortir du feu et débarrasser la pâte dans la cuve du robot. Sur petite vitesse, avec la feuille, faire refroidir un peu. Pendant ce temps, dans un bol casser les 2 œufs, les fouetter rapidement avec une fourchette, comme pour une omelette.
Verser, en plusieurs fois, les œufs battus. La pâte doit être lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste des œufs en fonction de la consistance de la pâte.
Mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 mm de diamètre.
Préparer une plaque à pâtisserie et la recouvrir d’une feuille de papier cuisson, ou d’une feuille de silpat. Avec la poche former des choux de 3 cm de diamètre environ en les espaçant, pour qu’ils gonflent bien. ( les placer en quinconce ). Les dorer avec le reste de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Enfourner pour 10 minutes puis baisser le four à 190 °C ( sans ouvrir la porte du four ) et poursuivre la cuisson pour 10 à 15 minutes. Les choux doivent être bien dorés. Les enlever de la plaque de cuisson et les laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline :

Une crème mousseline c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute un beurre fouetté.
Sortir du frais la crème pâtissière, avec un fouet la remuer vivement pour l’assouplir.
Dans un bol fouetter, avec un batteur, les 20 gr de beurre doux pour obtenir un beurre mousseux. Puis ajouter la crème pâtissière et continuer de fouetter 3 à 4 minutes pour bien aérer la crème mousseline. ( j’ai ajouté un peu de fleur d’oranger )
Mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 mm.
Réserver au frais.

Montage :

Quand les choux sont bien refroidis, les garnir avec la crème en faisant une petite encoche sous le dessous du chou. Il est possible aussi de couper le dessus du chou comme « un chapeau » et de le remplir de crème.
Les saupoudrer de sucre glace, pour la déco, et déguster.
Les choux ne supportent pas bien l’humidité, ils ne se conservent pas très bien. Mieux vaut les garnir peu de temps avant de les déguster, ou au dernier moment.