Tarte aux Fraises Fraîches

Nous sommes encore dans la saison des fraises, profitons en.

Tarte aux Fraises Fraîches

Pour une tarte de 26 cm de diamètre

Pâte sablée amandes : ( recette de Valrhona )

120 gr beurre doux pommade
2 gr  sel fin
80 gr sucre glace
30 gr poudre d’amandes
50 gr oeufs entiers (1 oeuf environ)
60 gr farine T55
180 gr farine T45

Dans le bol du robot, muni de la feuille, ajouter le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les 50 gr d’oeufs et la farine T55.
A toute petite vitesse le mélange s’agglomère. Stopper le robot. Ajouter la farine T45. Remettre le robot en route juste le temps d’incorporer la farine, très brièvement. La pâte ne doit surtout pas être trop travaillée pour garder sa texture friable en bouche.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir 2 à 3 mm d’épaisseur. (le top c’est la feuille guitare).
Placer au frais pour 1H.

Crème d’amandes :

85 gr beurre doux mou
85 gr sucre en poudre
85 gr poudre d’amandes
60 gr d’oeufs
26 gr maizena
7 gr rhum ambré

Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients avec un fouet, sans trop insister pour ne pas faire entrer d’air dans la préparation (pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson ). Filmer et laisser reposer au frais.

Crème pâtissière :

250 gr lait entier
1 oeuf
60 gr sucre semoule
1 cac rase de farine
20 gr Maïzena
1/2 gousse de vanille

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les graines de la 1/2 gousse de vanille avec la gousse de vanille fendue. Faire chauffer à petit feux.
Dans un bol ajouter l’œuf, le sucre, la farine, la Maïzena et mélanger avec un fouet. Verser dessus le lait chaud en ôtant la gousse de vanille. Fouetter le mélange et le verser dans une deuxième casserole et laisser épaissir sur le feu en fouettant sans s’arrêter. (Vous pouvez utiliser une seule casserole, mais penser à bien nettoyer la casserole avant de remettre la crème sur le feu. Avec une maryse racler bien le fond de la casserole pour ne pas que la crème accroche ensuite à la cuisson. Pour me simplifier, j’utilise 2 casseroles).
Dès que le mélange s’épaissit et dès les premiers frémissements, sortir la casserole du feu et continuer de remuer pour éviter la formation de grumeaux ( les œufs qui coagulent). Verser la crème dans un grand plat . L’objectif est qu’elle refroidisse vite. Filmer au contact et placer au frais  ( pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème ).

Cuisson : ( pâte sucrée + crème d’amandes)

Préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Poser le cercle dessus.
Sortir la pâte du frais, découper un grand rond ( environ 28 cm) et foncer le cercle.
Replacer le tout pour 30 minutes au frais avant cuisson. Cette étape permet d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Cuire 8 à 10 min, la pâte ne doit pas prendre trop de couleur.
Sortir la plaque du four et la crème d’amande du frais. Avec une cuillère étaler le crème sur la pâte et remettre au four 10 à 12 min.
La crème doit prendre une légère couleur.
Sortir du four, ôter le cercle en douceur, et laisser refroidir sur une grille.

Tarte aux Fraises Fraîches

Montage et Décoration :

500 gr fraises fraîches du marché, j’ai utilisé des fraises de Mauguio les « clery »

Une fois que l’ensemble pâte sucré / crème d’amandes est bien bien refroidi, étaler la crème pâtissière sur le dessus à l’aide d’une spatule. (Pensez à remuer la crème avec un fouet pour lui redonner de la souplesse avant de l’étaler). Puis décorer avec les fraises, entières ou coupées.

J’ai ajouté des noisettes caramélisées. Si vous le souhaitez vous retrouverez la recette ici.

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