Encore une recette issue du cours de chez Valrhona « chocolatissime »

Pour un entremet de 6 personnes, un cercle à entremet 14 cm sur 4.5 cm de hauteur.

Biscuit chocolat :

150 gr oeufs ( 1 oeuf = 50 gr environ )
50 gr miel ou sucre inverti
80 gr sucre semoule
50 gr poudre d’amandes
80 gr crème entière liquide
80 gr farine T45
5 gr levure chimique
15 gr cacao en poudre (Valrhona)
50 gr beurre fondu
15 gr rhum brun
35 gr chocolat noir ( Valrhona Caraïbes 66%)

Faire fondre le chocolat et le beurre, ensembles, dans une casserole. Réserver.

Dans une récipient ajouter les oeufs, le miel ou le sucre inverti, et le sucre semoule avec un fouet mélanger sans insister. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre et la levure chimique. Verser ensuite la crème fraîche. Ajouter le rhum et finir en ajoutant le mélange chocolat/beurre fondu.

Verser sur une plaque à pâtisserie , recouverte d’un papier cuisson ou d’une plaque de silpat, sur une hauteur de 3 mm environ.

La Crème et Les Gâteaux :  J‘ai tout versé sur une plaque en silicone avec des petits rebords, de 40 cm / 30 cm. C’est super pratique pour faire les biscuits à entremets. Mais il y a des chutes ! Sinon utiliser des tourtières.

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.
Sortir du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi découper 2 disques de 12 cm de diamètre.

Ganache Caraïbes :

190 gr chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66%)
225 gr crème entière liquide
20 gr miel doux (type acacia)

Couper les pistoles en morceaux et, par tranches de 30 secondes, les faire fondre au micro-ondes. Avec une spatule remuer à chaque fois. Une fois le chocolat bien fondu, faire chauffer dans une casserole la crème avec le miel. Ne pas attendre que la crème boue, stopper le feu dès le premier frémissement. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant avec la Maryse énergiquement. Le mélange devient élastique et brillant.

Montage :

Poser le cercle à entremet sur une feuille de papier cuisson, lui même posé sur une plaque qui pourra aller au congélateur.

Verser la moitié de la ganache. Déposer un disque de biscuit. Couler le reste de la ganache. Déposer le second biscuit. Appuyer un peu sur ce biscuit, pour que la ganache remonte un peu sur les bords.

Filmer le tout délicatement.
Placer au congélateur pour 1 nuit, ou moins 12H !

Jour J :

Sortir l’entremet du congélateur. Chauffer un peu le pourtour avec les mains puis pousser le biscuit du cercle. Poser sur un support de présentation et décorer selon ses goûts. J’ai posé des amandes torréfiées et caramélisées( ici ) , juste avant de servir.
Laisser l’entremet décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 6 à 7H environ.    ( la photo est faite à partir d’un entremet congelé, d’où les traces sur le dessus !)

Conservation :

Se conserve jusqu’à 18 Mois au congélateur.
Et 3 jours au frais après décongélation.