Pour découvrir le goût de la Fève Tonka ( que je ne connais absolument pas ) j’ai voulu la tester dans une pâtisserie nature, sans chocolat ou autre ingrédient. Et comme cela fait un moment que je voulais faire des madeleines … J’en ai donc profité pour essayer la recette de madeleines de Laurent JEANIN. Une bonne découverte.

Pour 20 madeleines ( 4cm / 7cm ):

138 gr beurre
100 gr d’ oeufs ( 2 oeufs environ )
100 gr sucre en poudre
38 gr lait 1/2 écrémé
125 gr farine T55
5 gr levure chimique
1/3 fève Tonka
1 gousse de vanille

Pour la plaque de cuisson j’ai utilisé une plaque en acier anti-adhésive de 12 alvéoles commandée sur internet. Cette plaque à l’avantage d’être rigide et de ne pas accrocher.

Pâte à madeleines à faire la veille ( au mieux  ou avec 2H de repos ):

Tout d’abord faire fondre le beurre au micro-ondes. Le beurre doit juste fondre, sans trop chauffer. Surveiller bien pour arrêter à temps !
Le sortir du four à micro-ondes et le laisser à température ambiante, pour qu’il refroidisse.

Dans un récipient mélanger les œufs, le sucre en poudre , le lait et les graines de la gousse de vanille.Homogénéiser le tout avec un fouet.
Ajouter la farine tamisée et la levure tamisée et remuer sans insister.
Ajouter enfin le beurre, légèrement tiède, remuer avec le fouet jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, sans trop travailler l’appareil. Râper la fève tonka sur le dessus et l’intégrer à la pâte.
Débarrasser le tout dans une poche , sans douille.
Placer au frais pour 2H minimum. Le top c’est toute une nuit  » dixit Laurent JEANIN « .

Cuisson :

Préchauffer le four à 230°C en chaleur conventionnelle.
Graisser avec une bombe de graissage ou un peu de beurre les alvéoles de la plaque de cuisson, selon le moule que vous utilisez . Fariner légèrement. Retourner la plaque et bien taper derrière pour enlever l’excédent de farine. Y verser la pâte en s’arrêtant à 0.5 cm environ du bord. La pâte est froide, elle est donc bien épaisse. C’est normal!
Enfourner directement la plaque sur la grille, sans ajouter d’autres plaque de cuisson     ( important si vous utilisez un moule en silicone. Ne pas mettre de plaque de cuisson sous le moule silicone ! ). Cuire 5 minutes à 230°C. Durant cette première partie de cuisson la fameuse bosse se forme.
Puis baisser le four à 180°C et laisser cuire 7 minutes. Pour moi 3 minutes ont suffit. Le dessous des madeleines ayant pris de belles couleurs j’ai arrêté la cuisson.

Sortir la plaque du four et déposer les madeleines encore chaudes, sur une grille. Les laisser refroidir ou les déguster tièdes !
Les madeleines sont tellement meilleures le jour même. Elles se conservent dans une boîte hermétique ou enveloppées dans un film alimentaire. Le lendemain elles seront moins moelleuses.

La Crème et Les Gâteaux:

La pâte pour la deuxième fournée doit rester au frais.

C’est ce choc thermique qui créer la fameuse bosse de la madeleine. Du coup entre 2 fournées laisser la plaque de cuisson refroidir, le temps que le four remonte à 230°C. Et au dernier moment déposer la pâte, sortie du frais, dans les alvéoles (après avoir beurré et fariné le moule ).

Pour mieux les conserver je les mets dans un sac de congélation et au moment de servir je les dépose dans une jolie boîte.