Tarte chocolat/praliné

Une bonne pâte sucrée cacaotée de Christophe FELDER sur laquelle le praliné tranche avec l’intensité du chocolat. Un vrai régal.

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Pour une tarte de 22 cm de diamètre :
( ou une tarte de 20 cm + 2 tartelettes de 10 cm , comme ici )

Pâte sucrée cacao : ( Leçon N°11 dans le livre « PATISSERIE » de Christophe Felder )
95 gr sucre glace
30 gr poudre d’amandes
150 gr beurre doux mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillée
1 œuf à température ambiante
225 gr farine T55
15 gr cacao en poudre

Ganache au chocolat :
200 gr chocolat noir à 65% de cacao
200 gr crème fleurette à 30% MG

Praliné :
120 gr de praliné maison   Praliné aux arômes de noisettes et amandes
ou tout fait ( la marque Valrhona en fait un très très bon: 50% amandes + 50% noisettes )

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Pâte sucrée cacao :
Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit mou.
Dans la cuve du robot, muni de la feuille, ajouter le sucre glace, le sel, le beurre mou coupé en dés et le sucre vanillé. Démarrer le robot en vitesse lente ( pour le Kitchenaid vitesse 1 ). Le mélange va devenir crémeux. Ajouter l’œuf et poursuivre en petite vitesse pour obtenir un mélange homogène.
Tamiser la farine et le cacao en poudre. Les ajouter au mélange et poursuivre en petite vitesse.
Filmer la pâte et la placer 2H au frais.

Astuces La Crème et Les Gâteaux :
Surtout ne pas trop travailler la pâte. Dès que le mélange farine/cacao est incorporé, arrêter le robot.
Cette étape importante permet d’obtenir une pâte sucrée bien friable et croquante à la dégustation. Une pâte trop travaillée devient plus élastique, moins facile à travailler et moins agréable à la dégustation.

Sortir la pâte sucrée du frais. La mettre entre 2 feuilles de papier cuisson et l »étaler sur 2 mm d’épaisseur. Ôter la première feuille, la mettre sur une plaque de cuisson. Poser le cercle dessus et retourner la feuille avec la pâte sur le cercle. Abaisser la pâte. Avec un couteau enlever l’excédent de pâte et replacer au frais.
Mettre le four en préchauffage à 170 °C chaleur conventionnelle.
Une fois que le four est chaud, sortir la pâte du frais, piquer le fond avec une fourchette et enfourner pour 15 minutes de cuisson.

A la sortie du four, délicatement, faire glisser le fond de tarte sur une grille. Laisser refroidir.

Ganache :
Hacher grossièrement le chocolat et le débarrasser dans un récipient.
Dans une casserole verser la crème liquide et la faire chauffer. Dès qu’elle est frémissante, la verser sur le chocolat. Couvrir avec une assiette.
Laisser le chocolat fondre dans la crème puis avec un robot plongeur mixer la ganache pour la rendre bien lisse.

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Montage :
A l’aide d’un petit tamis racler délicatement les bords de la tarte pour uniformiser le dessus des fonds de tarte.
Étaler à l’aide d’une cuillère, la pâte pralinée, en essayant de la répartir de façon homogène.
Verser la ganache sur le dessus. Placer au frais pour que la ganache prenne.
Décorer le dessus de la tarte à votre guise.
Se déguste à la sortie du réfrigérateur.
Bonne dégustation gourmande.

Astuces La Crème et Les Gâteaux:
Pour mieux conserver mes gâteaux je les mets dans une boîte en carton. Ainsi le gâteau est protégé dans le réfrigérateur.
Se sont des cartons qui ressemblent à ceux qui permettent le transport des gâteaux achetés à la pâtisserie.
Je les achète dans les magasins de pâtisserie ou sur internet.

Signature

 

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14 réflexions sur “Tarte chocolat/praliné

  1. Merci pour cette super recette! je n’avais pas de praliné, j’ai mis de la pâte de noisette au sucre de canne intégral. Un régal ! la pâte sucrée au cacao est fantastique ! Merci !!!!! J’ai pris du retard pour tester toutes tes nouvelles recettes !

  2. Bonjour Claire,
    je cherche désespérément ce fameux praliné Valrhona mais impossible à trouver, où pourrais je l’acheter? J’ai déjà essayé votre recette avec un autre praliné mais moins bon à mon avis, c’était quand même un régal.

    • Bonjour Sophiz.
      Merci. Moi aussi je préfère cette tarte avec le praliné de chez Valrhona.
      Je commande ce praliné lors des ventes privées. Il y en a 3 par an environ. Le prix est très intéressant. Sinon je l’ai déjà vu dans les boutiques spécialisées dans la pâtisserie comme Cookshop. Sinon je pense que vous le trouverez sans problème sur internet.
      Il est tellement bon. .. j’espère que vous le trouverez.
      Tenez moi au courant.
      Bonne journée.

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