Macarons au chocolat

Recette de Nathalie du blog «  Les carnets de Nath », recette réalisée lors d’un merveilleux cours de pâtisserie donné par Nathalie elle même. Merci …

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L’important dans la réalisation du macaron c’est de se lancer. On rate 1, 2, 3 …… fois puis un jour on réussi. Et un autre jour on rate de nouveau… J’ai essayé de noter tous les petits points qui m’ont permis, au fur et à mesure, d’arriver enfin à faire de beaux macarons. Lancez-vous !

Pour 30 macarons de 3,5 cm de diamètre

Les coques:

119 gr sucre glace
119 gr poudre d’amandes ( ne pas utiliser la marque ‘domino’ )
50 gr + 40 gr blancs d’œufs à température ambiante
120 gr sucre poudre
40 gr eau
colorant alimentaire en poudre marron

Ganache au chocolat ( pour 30 macarons ) :

10 cl crème liquide entière
125 gr chocolat noir
20 gr beurre doux

Astuces Côté Cuisine :

Les macarons ne supportent pas l’humidité. Il est important que tous les ustensiles soient secs, sans traces d’eau. Je vous conseille de ne pas vous lancer dans la réalisation de macarons par temps de pluie !


Les blancs d’œufs :

Les sortir la veille pour qu’ils soient à température ambiante.

Les blancs d’œufs doivent être vieillis : 10 jours avant séparer les blancs d’œufs des jaunes, les mettre dans une boîte bien hermétique et les laisser au frais. Il est important que la boîte soit bien fermée car les blancs risquent sinon de prendre les odeurs du réfrigérateur.

Ils se congèlent très bien. A ce moment là les sortir congelés la veille et les laisser décongelés à température ambiante.

( 1 blanc d’œuf fait environ 30 gr )

La poudre d’amandes :

Éviter surtout de prendre la marque DOMINO
Il est possible de faire 50% amandes 50% noisettes

Préparation des plaques de cuisson :

Sur une plaque de pâtisserie poser une feuille de papier de cuisson.

Pour des macarons bien réguliers, et de même diamètre utiliser une feuille A4 avec des ronds dessinés de 3,5 cm de diamètre, le ‘patron ‘.

Tant pour tant amandes/sucre glace :

Peser séparément les ingrédients, puis les mélanger et les mixer dans un robot. Cette étape permet de bien mélanger la poudre et d’affiner le grain.
Tamiser ensuite au dessus d’une feuille de papier cuisson.
Mettre de côté.

Préparation de la meringue :

Préparer dans la cuve du robot, muni du fouet, les 50 gr de blancs d’œufs.

Dans une casserole ajouter le sucre et verser l’eau au centre de la casserole, sans toucher les bords. Mettre sur feu moyen et laisser le sirop atteindre une température de 119°C et maximum 121°C, sans remuer surtout.

Commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne quand le sirop atteint 100°C ( 4 pour le kitchenaid) . Quand le sirop atteint 105°C monter la vitesse au maximum.

Je vous conseille de stopper le feu quand vous arrivez à 119°C ( car le sirop continu à monter un peu en température hors du feu ). Cette étape peut prendre 5 à 10 minutes.

Le sirop reste bien transparent.

Baisser la vitesse du robot, le temps de couler le sirop brûlant, pour éviter les risques de projection. Remonter un peu la vitesse du robot et laisser la meringue se faire puis attendre que la meringue redescendre à 50°C ( tout en laissant le robot tourner). Cette étape de refroidissement prend 2 à 3 minutes.
La meringue est brillante.

Astuces La Crème et Les Gâteaux :

Cette étape du sirop peut très bien se faire avec un fouet électrique, sans robot. Avec le robot on a les mains plus libres, mais il n’est pas indispensable.

Pâte à macarons :

Dans la cuve du robot, où se trouve la meringue, verser le mélange sucre glace/poudre d’amandes. Avec une Maryse soulever le mélange pour bien incorporer les poudres. Ne pas hésiter à mélanger franchement. Ajouter les 40 gr de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant marron. Ajuster la quantité de colorant en fonction de la couleur souhaitée. Continuer de mélanger pour bien incorporer le colorant.

La pâte à macarons ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide. Quand vous soulevez la masse avec la Maryse, la pâte doit retombée en ruban. Le ruban doit resté visible sur la pâte sans trop disparaître et sans trop resté intact.
Si j’incline le bol, la pâte doit ‘ couler doucement ‘.

C’est une étape importante, je vous conseille d’avoir une pâte plus épaisse que trop travaillée. Vous obtiendrez des macarons un peu plus ‘ petite meringue ‘, qui s’étalent moins sur la plaque. ( Un petit pic de pâte peut rester visible après cuisson sur le dessus si la pâte est plus épaisse ).

Préparer une poche avec une douille lisse de 8 mm de diamètre. Verser la pâte à l’aide d’une corne dans la poche.
Réserver à température ambiante.

Préchauffage du four :

Préchauffer le four entre 140°C et 150°C en chaleur conventionnelle. ( pas de chaleur tournante)
En fonction de chaque four la température est à ajuster, pour moi se sera 145°C.

Dans le four mettre la plaque ‘ lèche-frites’ dans le rayon en dessous de celui qui est au milieu. Dans mon four j’ai mit la plaque au 2ème rayon en partant du bas du four.

Sur le lèche-frites poser des pics brochettes, ou des baguettes en bois, ce qui va permettre de poser ensuite la plaque de cuisson. ( dans mon cas la plaque pâtisserie est bien plus petite que la taille du lèche-frite).
Il est important que l’air circule entre les deux plaques.

Pochage + Cuisson :

Sur la plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson (+/- avec la feuille ‘patron’ entre les 2 faire des petits tas de pâte avec la poche. Il est important de laisser de la place entre chaque macarons pour que l’air circule bien.

Enlever la feuille ‘ patron ‘ et enfourner sur la plaque lèche-frite.

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Cuisson entre 14 et 18 minutes. Lors de la cuisson les macarons vont se soulever un peu et la collerette se forme vers la 6 ème minute de cuisson pour moi. La poursuite de la cuisson permet au macaron de cuire.

Sortir la plaque du four et poser la feuille de cuisson sur un plan de travail préalablement mouillé ( avec une éponge). Laisser les macarons refroidir et normalement les macarons se détachent tout seul, facilement.

Si ils collent un peu c’est qu’ils ont besoin de quelques minutes de plus de cuisson.

 

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Ganache au chocolat
 :

Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau et le débarrasser dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. La verser sur le chocolat et avec une Maryse remuer pour émulsionner le chocolat et obtenir un chocolat brillant et lisse.
Incorporer le beurre, remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Filmer le bol et placer au réfrigérateur.

Montage :

Ranger les macarons 2 par 2. Sur un des deux déposer une noisette de ganache au chocolat. Poser le 2ème dessus et faire un mouvement doux de vissage.

Placer les macarons au frais et les déguster que le lendemain, ils n’en seront que meilleurs . Ainsi le chocolat va s’imprégner dans la coque.

Conservation :

Les coques se conservent 3 mois au congélateur.

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Les macarons avec des ganaches au chocolat se conservent très bien aussi 3 mois au congélateur.
Par contre ceux aux garnitures aux fruits frais ne se conservent pas au congélateur et doivent être garnis peu de temps avant la dégustation

Astuces La Crème et Les Gâteaux :

Les macarons gonflent: les blancs d’œufs ne sont pas assez fermes ou la pâte n’est pas assez macaronée. Le résultat ressemble à des petites meringues.

La collerette est toute petite ou n’est pas présente : la pâte a été trop macaronée.

Les macarons craquellent à la cuisson : le four est trop chaud ou il y a de l’humidité dans l’air.

La collerette s’écrase à la sortie du four : le four n’est pas assez chaud.

Les macarons ne se décollent pas de la feuille de cuisson : ils manquent un peu de temps de cuisson, même si ils ont refroidis les remettre au four quelques minutes.

Toujours enfourner les macarons sur une plaque refroidie.

Ne pas mettre 2 plaques de macarons à cuire en même temps.

Si vous enchaînez plusieurs plaques à la suite, le four va monter en température au fur et à mesure. Je conseille d’ouvrir le four toutes les deux fournées pour laisser la chaleur s’échapper un peu, avant de laisser le four remonter à 145 °C et d’enfourner une nouvelle plaque.

 

Même si les macarons ne sont pas  » esthétiques  » le goût n’en changera pas. Je vous montre un de mes essais raté :

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Lancez vous !!!

Signature

 

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11 réflexions sur “Macarons au chocolat

  1. Pingback: Macarons chocolat / praliné | CÔTÉ CUISINE

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