La Tarte Framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

On la voit de partout cette tarte. Et pourquoi pas la faire.

J’ai trouvé la recette dans le dernier Fou De Pâtisserie N° 23. Une belle revue pour les passionnés de pâtisserie.

Tarte framboises de Cyril LIGNAC et Benoît Couvrand

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre  environ, avec le petit trou du milieu ( de 7 cm environ).

Pâte sucrée :

45 gr poudre d’amandes
85 gr de fécule de pomme de terre (moi j’ai mit de la Maïzena)
290 gr farine T45
2 gr sel fin
140 gr sucre glace
150 gr beurre doux mou
85 gr d’oeufs (un peu moins de 2 oeufs)

Dans le bol du robot, muni de la feuille, mettre le beurre mou. Battre en petite vitesse. Une fois que le beurre est bien pommade, ajouter le mélange poudre d’amandes, sel, Maïzena et sucre glace. Quand le mélange est homogène ajouter 1/3 des œufs puis 1/3 de la farine. Finir en ajoutant les 2/3 d’oeufs puis le restant de farine. Dès que la pâte s’agglomère stopper le robot. Comme d’habitude ne pas trop travailler la pâte pour un rendu bien friable. Filmer la boule de pâte et mettre au réfrigérateur pour 1H de repos au moins. Le top c’est de la laisser reposer 1 nuit au frais.

Abaisser la pâte sur un plan fariné, pour obtenir une épaisseur de 4 mm environ. Foncer le moule, ou le cercle, et replacer au frais pour 1H. Cette étape permet d’obtenirdes bords qui se tiennent bien à la cuisson, sans s’abaisser.

Crème d’amandes :

( A préparer quand la pâte sucrée est au frais, juste avant la cuisson ).

150 gr poudre d’amandes
15 gr poudre à crème (j’ai mit de la Maïzena)
120 gr sucre glace
15 gr rhum
90 gr d’oeufs (un peu moins de 2 oeufs moyens)
120 gr beurre doux mou

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la Maïzena, la poudre d’amandes et le sucre glace. Puis ajouter en plusieurs fois les œufs. Finir en ajoutant le rhum. Ne pas trop travailler la pâte, elle risque de trop gonfler à la cuisson. Réserver.

Tarte framboises de Cyril LIGNAC et Benoît Couvrand

Cuisson ( pâte sucrée + crème d’amandes ) :

Préchauffer le four à 175°C.

Sortir la pâte du frais et verser la crème d’amandes à mi-hauteur. Enfourner pour 15 minutes de cuisson.

J’ai rallongé un peu le temps. A ajuster en fonction de chaque four.

Crème mascarpone framboise :

140 gr mascarpone
280 gr crème entière liquide ( type fleurette)
75 gr sucre en poudre
50 gr purée de framboises

Mélanger le mascarpone et la purée de framboises. Ajouter le sucre et battre le tout doucement, avec un fouet. Finir en ajoutant la crème. La crème mascarpone est juste mélangée, onctueuse. Elle ne se monte pas au fouet électrique, elle ne doit pas être ferme. Verser dans une poche et réserver au frais.

Compotée de framboises (peut se faire la veille) :

265 gr purée de framboises
20 gr glucose
30 gr sucre en poudre
4 gr pectine NH

Dans une casserole verser la purée de framboises. Au premier bouillon ajouter le mélange sucre / pectine NH et le glucose. Dès que le bouillon reprend stopper le feu. Attendre que le mélange refroidisse un peu, puis verser dans une poche et réserver au frais.

Tarte framboises de Cyril LIGNAC et Benoît Couvrand

Montage :

500 gr framboises fraîches
sucre glace

Une fois que la pâte / crème d’amandes est bien refroidie, pocher la crème mascarpone et lisser avec une spatule.

Disposer les framboises, tête en bas, sur la surface de la tarte. Saupoudrer de sucre glace. Garnir les framboises, une à une, avec la compotée de framboises.

La tarte se conserve au frais.
A la dégustation c’est une tuerie. C’est frais et gourmand.

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3 réflexions sur “La Tarte Framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

  1. Pingback: Tarte aux Fraises ( revisite ) | La Crème et Les Gâteaux

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