Recette issue du fabuleux blog de Valérie « c’est ma fournée »

Pour une tarte de 18 cm ( 4 à 6 personnes )

Pâte sucrée ( Michalak ) :
143 gr farine T55
15 gr fécule de mais ( Maizena )
68 gr sucre glace
98 gr beurre pommade
26 gr poudre d’amandes
1 pincée de sel
38 gr d’œufs ( moins d’1 œuf )

Crème d’amande :
38 gr beurre pommade
38 gr sucre en poudre
38 gr poudre d’amandes
38 gr d’œufs ( moins d’1 œuf )
8 gr de rhum
11 gr crème fleurette ( 35% MG )

Crème pâtissière :
131 gr lait entier
30 gr sucre
11 gr fécule de mais ( Maizena )
30 gr jaune d’œufs ( moins de 2 jaunes )
1 gousse de vanille
11 gr beurre

Garniture :
250 gr de fraises française, ici des gariguettes
quelques pistaches
sucre glace

Pâte sucrée :

Dans un saladier ajouter la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la Maizena.
Équiper le robot de la feuille et y verser le mélange sec en le tamisant. La pâte se fait très bien à la main aussi.
Ajouter le beurre pommade coupé en petits dés et la pincée de sel. Mettre le robot en petite vitesse. Quand le mélange est sableux ajouter l’œuf ( battu en omelette et pesé avant ). Dès que la pâte forme une boule arrêter le robot. La pâte est très très souple. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle se rétractera à la cuisson. Filmer la pâte et la placer au frais 30min.

Crème d’amande :

Dans un petit bol mélanger tous les ingrédients avec un fouet, sans trop insister pour ne pas faire entrer de l’air dans la préparation ( pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson ). Filmer et laisser reposer au frais.

Crème pâtissière :

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les graines de la gousse de vanille avec la gousse de vanille fendue. Faire chauffer à petit feux.
Dans un bol ajouter les jaunes d’œufs, le sucre, et la Maizena et mélanger avec un fouet. Verser dessus le lait chaud en ôtant la gousse de vanille. Fouetter le mélange et le verser dans une deuxième casserole et laisser épaissir sur le feu en fouettant sans s’arrêter. Vous pouvez utiliser une seule casserole, mais penser à bien nettoyer la casserole avant de remettre la crème sur le feu. Avec une maryse racler bien le fond de la casserole pour ne pas que la crème accroche ensuite à la cuisson. Pour me simplifier, j’utilise 2 casseroles.
Dès que le mélange s’épaissit, sortir la casserole du feu et continuer de remuer pour éviter la formation de grumeaux ( les œufs qui coagulent). Ajouter le beurre. Remuer pour incorporer le beurre et verser la crème dans une assiette. L’objectif est qu’elle refroidisse vite. Filmer au contact et placer au frais ( pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème ).

Cuisson  :

Sortir la pâte sucrée du frais, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisées. Enlever la première feuille, la poser sur une plaque de cuisson perforée ( si possible )et placer le cercle dessus. Retourner la deuxième pour poser la pâte sur le cercle et foncer bien pour que la pâte soit bien dans les angles (faire doucement pour ne pas déchirer la pâte). Avec un couteau ôter le surplus de pâte en raclant les bords du cercle.
Placer la plaque au frais 30 min avant cuisson
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Cuire 8 à 10 min, la pâte ne doit pas prendre trop de couleur.
Sortir la plaque du four et la crème d’amande du frais. Avec une cuillère étaler le crème sur la pâte et remettre au four 10 à 12 min.
La crème doit prendre une légère couleur.
Sortir du four, ôter le cercle en douceur, et laisser refroidir en enlevant la plaque de cuisson.

Montage :

Quand la pâte est bien refroidie, étaler la crème pâtissière.
Couper les fraises en deux dans la longueur et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passoire, pour les faire briller.
Les disposer sur la tarte, parsemer de brisures de pistache.
Placer la tarte au frais et déguster le jour même. ( les fraises rendent un peu d’eau et risquent de donner de l’humidité à la tarte).