Leçon N°34
Recette du livre de Christophe FELDER « PÂTISSERIE »

pour 3 très grandes ou 5 petites verrines
( donnée approximative, tout dépend de la taille des verrines que vous avez )

Coulis de fraises:
500 gr fraises françaises de type gariguette
1 cas de sucre glace
2 cas d’eau froide
½ jus de citron

Crème mascarpone:
2 œufs
68 gr sucre en poudre
250 gr mascarpone

10 biscuits à la cuillère ( environ )

Décoration:
colorant alimentaire rouge en poudre
80 gr sucre en poudre

Coulis de fraises :
Équeuter 200 gr de fraises, les couper en deux.
Mettre dans un bol les fraises, l’eau froide, le citron et le sucre glace. Avec un robot ‘bras plongeant’ mixer le tout. Tamiser le coulis ( pour enlever les akènes, les toutes petites graines jaunes qui se trouvent tout autour du fruit) et réserver au frais.

Crème mascarpone :
Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec la moitié de la quantité de sucre ( 30 gr ). Le mélange doit blanchir. Ajouter le mascarpone et continuer de mélanger avec le fouet pour bien lisser la préparation.
Monter les blancs d’œufs au batteur ou au robot ( avec le fouet ). Quand ils commencent à devenir mousseux ajouter 1/3 du sucre. Ajouter le reste du sucre en deux fois, Les blancs sont prêt quand on obtient un beau bec d’oiseau. Mettre les blancs montés dans la préparation et avec une maryse incorporer les blancs délicatement. La crème est mousseuse. La placer dans une poche avec une douille lisse. Peut importe la taille de la douille, c’est pour faciliter le montage de la verrine. Placer au frais.

Montage :
Couper les fraises en petits morceaux.
Dans un plat plat verser le coulis de fraises frais et y placer les biscuits à la cuillère. Les laisser s’imbiber environ 5 min en les retournant.
Dans les verrines mettre de façon successive:
un peu de fraises
un peu de crème
un peu de gâteau
un peu de crème
un peu de fraises
un peu de gâteau
1 cuillerée de coulis
et finir avec de la crème mascarpone jusqu’à hauteur de la verrine.
Avec une spatule lisser le dessus et placer au frais pour 2H minimum.

Décoration :
Mélanger les 80 gr de sucre semoule et le colorant rouge, une pointe de couteau de poudre de colorant avec une goutte d’eau. Mélanger pour colorer tout le sucre.
Parsemer le dessus des verrines avec le sucre à l’aide d’un petit tamis juste avant de servir.
Se déguste bien frais.