Fanchette au chocolat

Recette trouvée sur le blog de Mercotte après le visionnage de l’émission Meilleur pâtissier sur M6.
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Pour une fanchette de 18cm ( 4 à 6 pers. )

Biscuit succès :
75 gr sucre en poudre
38 gr sucre glace
38 gr poudre d’amandes
75 gr blancs d’œufs ( à température )

Crème fanchonnette :
47 gr farine
47 gr sucre en poudre
113 gr jaunes d’œufs ( à température )
234 gr crème fleurette ( 35% MG )
0,75 gr sel
47 gr chocolat noir

Meringue italienne :
28 gr eau
82 gr sucre en poudre
41 gr blancs d’œufs ( à température )

Biscuit succès :

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. ( Grille à mi-hauteur )
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace ensembles.
Dans la cuve du robot verser les blancs d’œufs et les monter à vitesse moyenne ( vitesse 6 pour le kitchenaid). Quand ils commencent à devenir mousseux ajouter 1/3 du sucre et ajouter ensuite 1/3 puis 1/3 du sucre. La meringue est prête quand on a un beau bec d’oiseau.
Incorporer le mélange amande/sucre glace aux blancs d’œufs en mélangeant délicatement avec une maryse. S’arrêter quand le mélange est homogène, sans trop travailler l’appareil).
Vider la préparation dans une poche munie d’une douille unie de 10mm.
Sur une feuille de papier sulfurisée, ou un silpat, pocher l’appareil en formant un disque de 18 cm. Partir du centre du cercle et réaliser un escargot pour arriver à un joli cercle. ( S’aider d’un patron sur une feuille que l’on glisse sous la feuille de cuisson).
Faire glisser la feuille sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min de cuisson.
Le biscuit prend une légère couleur, ne pas trop cuire.
A la sortie du four le biscuit se décolle tout seul, le placer sur une grille et le laisser refroidir. Dans un lieu sec.

Crème fanchonnette :

Dans un récipient ajouter le sucre, les jaune d’œufs et la farine. Y ajouter la crème froide et tiédir très légèrement l’ensemble au bain marie.
Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange. Verser la préparation dans un moule à tarte, comme Mercotte, ou comme moi dans un moule en silicone de 18 cm, beurré à l’avance.
Enfourner pour 10 à 15 min à 170°C.
A la sortie du four la crème à changée de couleur sur les côtés, le centre est un peu plus foncé. La consistance est celle d’un flan un peu ferme. Laisser refroidir.

Meringue italienne :

Dans une casserole ajouter l’eau et le sucre. Y plonger un thermomètre et laisser monter le sirop à 121°C. Quand il atteint 90°C mettre en route le robot avec le fouet et y verser les blancs d’œufs en vitesse moyenne ( Vit 6). Quand le sirop est prêt le verser sur les blancs d’œufs, montés en neige. Baisser la vitesse du robot ( Vit 4 ) pour éviter les projections. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
La mettre dans une poche avec une douille unie de 8mm.

montage fanchette

Montage :

Retourner le moule en silicone et récupérer la crème fanchonnette en douceur. La placer sur le biscuit succès. Pour être plus net, il sera éventuellement nécessaire de parer le biscuit.
Pour la meringue, pocher 2 cercles sur la surface du gâteau un au centre et un à l’extrémité ( comme sur la photo ).
A l’aide d’un chalumeau donner un peu de couleur à la meringue.
Avec une petite passoire saupoudrer la fanchette de sucre glace.
Déplacer le gâteau sur un plat de présentation.
Placer au frais et déguster le soir ou le lendemain.
( la dégustation est encore meilleure le lendemain)

Signature

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