Tarte au chocolat Dulcey 

Voici une nouvelle recette que j’ai découverte lors de mon cours chez Valrhona. Un délice, une tuerie !!!

Tarte au chocolat DULCEY

Pour une tarte de 20 cm de diamètre, soit 6 à 8 personnes. Cette tarte peut se faire la veille et se conserve bien au frais.

Pâte sablée amandes :

120 gr beurre doux pommade
2 gr  sel fin
80 gr sucre glace
30 gr poudre d’amandes
50 gr oeufs entiers (1 oeuf environ)
60 gr farine T55
180 gr farine T45

Dans le bol du robot, muni de la feuille, ajouter le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les 50 gr d’oeufs et la farine T55.
A toute petite vitesse le mélange s’agglomère. Stopper le robot. Ajouter la farine T45. Remettre le robot en route juste le temps d’incorporer la farine, très brièvement. La pâte ne doit surtout pas être trop travaillée pour garder sa texture friable en bouche.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson pour obtenir 2 à 3 mm d’épaisseur. (le top c’est la feuille guitare).
Placer au frais pour 1H.

Préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Poser le cercle dessus.
Sortir la pâte du frais, découper un grand rond ( environ 22 cm) et foncer le cercle.
Replacer le tout pour 30 minutes au frais avant cuisson. Cette étape permet d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C en chaleur traditionnelle.
Cuire la pâte 15 minutes environ, elle doit être juste dorée. Rallonger le temps de cuisson si nécessaire.
A la sortie du four laisser refroidir.

Ganache chocolat Dulcey :

135 gr crème entière liquide ( 35% MG)
20 gr sucre inverti (ou miel)
270 gr chocolat Dulcey

Dans une casserole ajouter le sucre inverti et la crème. Mettre sur le feu et stopper dès le premier frémissement.

Pendant ce temps dans un récipient mettre le chocolat et faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

Tarte au chocolat Dulcey

La Crème et Les Gâteaux :
Ce chocolat ressemble au chocolat au lait ou au chocolat blanc. Quand il fond il reste en forme de pistoles. Il ne fait pas comme le chocolat noir qui devient desuite liquide quand il fond. Je vous conseille donc de remuer le chocolat à chaque fois.

Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Remuer pour obtenir une émulsion, la ganache va devenir lisse. Mixer très rapidement le chocolat avec un bras plongeant. Laisser le robot au fond pour ne pas faire entrer d’air.

Montage :

Une fois que le fond de tarte est bien refroidie couler la ganache délicatement et lisser si nécessaire.
Placer au frais.
Cette tarte se déguste soit à la sortie du réfrigérateur, soit à température ambiante.
Vous m’en donnerez des nouvelles !
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3 réflexions sur “Tarte au chocolat Dulcey 

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