Marbré de l’école VALRHONA

Recette encore une fois venue du fabuleux blog de Valérie « C’est ma fournée »
Un gâteau moelleux et goûteux.

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J’ai adapté les quantités en fonction de la taille de mon moule. Soit un moule ménager de
Longueur 24 cm Hauteur 6 cm largeur 9 cm soit 1300 cm3. ( 24x6x9)
Ensuite je fais un produit en croix pour avoir les bonnes quantités.

Pâte vanillée :
100 gr jaunes d’œufs (5 à 6 œufs )
180 gr sucre
1 gousse de vanille
90 gr crème fleurette ( 35% de MG )
145 gr farine T55
3,6 gr levure chimique
65 gr beurre doux ( ou ½ sel sans ajouter la pincée de sel )
1 pincée de sel

Pâte chocolatée :
65 gr jaunes d’œufs ( 3 à 4 œufs )
11 gr sucre
65 gr crème fleurette ( 35% MG )
75 gr farine T55
18 gr cacao en poudre ( Valrhona ou autre )
2 gr levure chimique
28 gr beurre doux ( ou ½ sel sans ajouter la pincée de sel )
1 pincée de sel

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Pâte vanillée :

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans la cuve du robot ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Avec le fouet et à vitesse maximum, le mélange va blanchir ( 3 min ). Ajouter la crème liquide et fouetter quelques secondes.
Mélanger farine/levure/sel, tamiser et verser dans la cuve du robot. Avec une maryse soulever délicatement le mélange pour incorporer la farine.
Ajouter le beurre refroidi ( environ 45°C idéalement ) à la pâte et remuer, toujours avec la maryse, délicatement sans trop insister.
Mettre la pâte dans une poche sans douille.
La laisser à température ambiante.

Pâte chocolatée :

De même que pour la pâte vanillée.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans la cuve du robot ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et faire blanchir au robot 3 minutes.
Ajouter la crème et fouetter très rapidement.
Mélanger farine/levure/sel/cacao, le tamiser et l’ajouter dans la cuve du robot. Soulever délicatement avec une maryse, puis ajouter le beurre et remuer pour incorporer le beurre fondu.
Mettre la pâte dans une poche sans douille.
La laisser à température ambiante.

Montage :

Préchauffer le four à thermostat 150°C en chaleur tournante.
Beurrer le moule et le fariner ou utiliser une  « bombe de graissage et de démoulage ».
Le montage est important pour avoir un joli marbré.
Dans le moule commencer par mettre 1/3 de la pâte vanillée. Puis verser 1/2 de la pâte chocolatée au centre Puis 1/3 de la pâte vanillée sur l’ensemble de la surface, de nouveau 1/2 de la pâte chocolatée au centre et finir la pâte vanillée sur tout le dessus.

 

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Cuisson :

Enfourner pour 1H05 de cuisson.
A la sortie du four attendre un peu puis démouler le marbré ( encore chaud) et le laisser refroidir sur une grille. Envelopper le gâteau avec du film alimentaire. Il est important de le filmer pour ne pas qu’il sèche. Il n’en sera que meilleur.
Il est grandement meilleur le lendemain.

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