Pâte à tarte :
80 grs de sucre glace
130 grs de beurre pommade
40 grs d’amandes en poudre
2 grs de sel
1 œuf
210 grs de farine T45

Crème d’amande :
20 grs de beurre mou
20 grs de sucre glace
20 grs de poudre d’amandes
15 grs d’œufs
10 grs de rhum
10 grs de crème fraîche liquide

Pommes :
Au choix royal gala, pink lady ou grany smith, un peu plus acide.

Préparation de la pâte :
Mélanger le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes, l’œuf et le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter la farine tamisée et mélanger avec les mains. Ne pas trop malaxer. Envelopper la pâte dans du papier transparent et placer au frais 30 min.
Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. La pâte doit avoir une épaisseur de 3 mm.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y placer le cercle. Poser délicatement la pâte à l’aide du rouleau sur le cercle. Délicatement foncer la pâte. Remettre au frais pour 1 heure. Figer au frais permet d’obtenir une pâte qui tient et dont les bords ne s’affaissent pas.

Préparation de la crème d’amandes :
Dans un saladier mélanger au fouet le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf. Dans un bol mélanger le rhum avec la crème fraîche. Ajouter au mélange d’amandes. Couvrir au contact d’un film transparent et réserver au frais.

Préparation des pommes :
Couper les pommes selon l’effet choisi : en brunoise (tout petits dés), en lamelles ou en rondelles…
Ne pas les couper trop à l’avance car elles prendraient une couleur marron, à cause de l’oxydation. Sinon arroser d’un léger trait de citron.

Montage :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La piquer à l’aide d’une fourchette. Étaler délicatement la pâte à l’amande. Disposer de façon harmonieuse les pommes.   Saupoudrer le dessus d’un peu de sucre et de cannelle, au choix.

Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir avant de déguster.